Paieška Apie žuvį, žuvienę ir kitokius kvapus

Apie žuvį, žuvienę ir kitokius kvapus

Henrikas GUDAVIČIUS

Liškiava, Varėnos rajonas

 

Lietuvos radijo laidoje “Gamta – visų namai” (2008 m. sausio 12 d.) klausėmės apie keistą romėnų žuvų patiekalą – garumą. Tas baisus garumo kvapas dabar mums atrodo tikra anų tolimų dienų keistenybė. Bet kaip dažnai būtent tokios keistenybės šiandien kalba apie esminius egzistencinius dalykus: kur eina pasaulis, jei poringė apie pačius natūraliausius kvapus jau yra tiktai egzotika. Ir kodėl net ir batų tepalas dabar turi skleisti malonų kvapą? Kadaise derva buvo tiktai derva, degutas buvo degutas, o rūgstančias odas irgi galėjai iš tolo užuosti. Gi dabar, matai, visa tai turi skleisti malonų kvapą. Ir ką šiuo atveju reiškia “malonus”? Man, pavyzdžiui, prancūziškų parfumų dvokas yra labai nemalonus. 

Apie žuvis, žinoma, atskira kalba. Maždaug prieš šešiasdešimt metų mažyčiame Šonos upelyje, įtekančiame į Ventą netoli Šaukėnų, talentingas žvejys iš Kartoklių kaimo Vaclovas Baliutavičius paslapčia gaudė žuveles bučiais. Ir visi aplinkinių kaimų gyventojai žinojo, kad per šeimos šventę ant jų stalo žuvų bus tiek, kiek reikia. Labai gerai prisimenu, kaip šis žvejys atveždavo mums maišą žuvų prieš Jonines, kaip išversdavo jas ant žolyno akacijų pavėsyje, koks nepaprastas kvapas pasklisdavo po kiemą. Tai buvo pačios paprasčiausios žuvys – raudės, kuojos, lydekos, ešeriukai, bet nieko gražesnio, nieko spalvingesnio savo vaikystėje, rodos, nesu regėjęs. Žalios, gličios dilgėlės, išverstos kartu su žuvimis, irgi kvepėjo ypatingai, ir aš nesuprasdavau, kam jų reikia. Tik daug vėliau paaiškėjo, kad dilgėlės ir saugo tą tikrą, ypatingą kvapą, ypač jeigu žuvys sugautos rytą… Mama skusdavo žuvis jau vėlų vakarą, aš padėdavau kiek galėdamas, ir visai nemarino manęs miegas, nes ir vakaro prietemoje labai gražiai raudonuodavo raudžių pelekai ir akys. O rytą visa troba pakvipdavo kepta žuvimi. Ir nereikėjo jokių ypatingų prieskonių nei padažų, visi svečiai, vakare susirinkę sveikinti mano tėvo Jono, girdavo tą žuvį. Prisimindavo ir žveją, kuris, beje, puikiai grieždavo smuiku Kartoklių kaimo kapeloje. Dabar aš aiškiai žinau, kad visa tai yra kertiniai paprasto sodietiško gyvenimo akmenys. Ir kai šiandien skaitau, kaip teisingai reikia pagaminti “Olivje” salotas, atrodo, kad tai yra tik produktų gadinimas. Penkiolika ingredientų! Ar tu besurasi tame sąvartyne keptos jerubės gabalėlį, ar beužuosi agurkėlio kvapą? Šitokie kulinariniai “stebuklai” turbūt yra dar vienas to seniai jau prasidėjusio Europos saulėlydžio ženklas. Ir kaip gaila, kad mes tarsi nebeturime savų priešnuodžių tam visuotiniam sukvailėjimui, tam besaikiam visiškai nesuderinamų skonių bei kvapų maišymui. O kokia ypatinga harmonija dar jaučiama istoriniuose Pavelo Melnikovo (Andrejaus Pačerskio), Jevgenijaus Fiodorovo romanuose! Štai kokia buvo rusų bajorų puota penkioliktajame amžiuje, Maskvoje, kai caras Ivanas Rūstusis iškilmingai sutiko kazokų vadą Jermaką – Sibiro užkariautoją: kopūstai rūgštūs su jautiena, lydekų žuvienė su pipirais, sterlės sriuba su česnakais, paprasta pūgžlių žuvienė ir saldi karosų sriuba. Po to – eršketo nugarinė, sūdytos ruduokės su grietine ir, žinoma, midus iš laukinių bičių medaus. Rusijos vienuolynuose, kurių buitį ir būtį labai įdomiai aprašo Pavelas Melnikovas, žuvis irgi būdavo svarbiausias valgis. Tik Sibire meškos žarnos, prikimštos tekšės uogų ir iškeptos pelenuose, atrodė didesnis gardėsis už visokias lašišas, eršketus ir belugas. O štai ką rašo apie lietuvišką, europietišką žuvienę Druskininkų metraštininkas Vytautas Valentukevičius knygoje “Druskininkų raidos chronologija”:  “1968 birželio 9 dieną Druskininkuose vyko Poezijos pavasario šventė. Apie 100 jos dalyvių drauge su poetais Jonu Graičiūnu, Vladu Šimkumi, Vilija Šulcaite, Albinu Bernotu, moldavų ir ukrainiečių poetais šventę pratęsė Grūte, prie Ilgio ežero. Gydytojas Algimantas Čebatorius išvirė garsiąją žuvienę, kurią paskanino berželio nuodėguliais, sumestais į sriubą, kuri visiems labai patiko”. Tikra egzotika, ar ne? Bet iš tiesų čia yra tiktai klaida: ne berželio, o lazdyno nuodėgulį reikia kišti į išvirusią žuvienę, palaikyti tik tiek, kiek reikia ir ištraukti. Mat lazdynas, augdamas kalkingoje žemėje, sukaupia kalkinių medžiagų, kurios toje gardžioje žuvienėje kažkokiu tai būdu pavirsta angliarūgšte. Druskininkų poetai ir daktarai, matyt, kažką panašaus buvo girdėję, bet tiktai viena ausimi. (Beje, metraštininkas čia buvo labai tikslus, neseniai dar kartą patvirtino, kad tie nuodėguliai buvo beržiniai.) Beržo tošies degutas tinka batams ir ratams, tinka net žaizdoms gydyti, bet į žuvienę – ne. Ypatingas yra to deguto kvapas, užtenka tik vieną kartą pauostyti ir žinosi, kad panašiai padvelkia senoviškas batų tepalas ar senos naginės. Degutą reiktų laikyti toliau nuo žuvienės. Nors vėlgi – kodėl rusai sako: chorošaja ryba bez voni ne byvaet! (gera žuvis turi dvokti).

Ypatingas yra ir žuvų turgaus, ir prieplaukos aromatas, ir labai gaila, kad šitas šviežumo ir senienos dvokas atrodo jau visai užmirštas. Pabandyk paaiškinti šiandieniniam kulinarui, kad žuvį reikia laikyti kartu su dilgėlėm, ir jis tave tik taip pamokys: žuvį būtina laikyti šaldymo kameroje. Absoliučiai viską jis liepia grūsti į tą kamerą ir, žinoma, yra neteisus. Nes patys teisingiausi receptai atsirado tada, kai tų kamerų nebuvo. (Dvaruose, tiesa, buvo ledaunios, bet produktai ten kvėpuodavo.) Kodėl senovinis “kindziukas” turi ypatingą skonį ir kvapą? Tik todėl, kad laikomas kamine ir “ant aukšto”, jokiu būdu ne šaldytuve… Ir kai karštą vidudienį žuvis yra išskrodžiama prie upės, kai pasūdoma ir į drobinį maišelį suguldoma kartu su dilgėlėm – pasidaro kažkoks ypatingas kvapas. Šaldymo kameroje visi procesai sustoja, užtat ir gero kvapo nėr, o pasūdyta, bet „kvėpuojanti“ žuvis pradeda kažkaip keistis, kažkaip gerėti. Žinoma, gali ir perdaug pasikeisti, reikia žinoti, kiek šitaip reikia laikyti. Bet ir blogas kvapas dar nereiškia, kad žuvis jau bloga. Pavelas Melnikovas, pavyzdžiui, paaiškina, kodėl neįleisdavo į didžiųjų Volgos miestų prieplaukas laivų ir baržų su sūdyta žuvimi iš Kaspijos: blogas kvapas toli sklisdavo - miesto ponai bei valdininkai negalėdavo to kvapo kentėti. Sustodavo laivai su žuvimi gerokai prieš miestą, pirkliai ten nuplaukdavo ir žuvį pirkdavo. Kvapas buvo blogas, bet žuvis gera…

Tas garsusis Kartoklių kaimo žvejys žuvų, aišku, neskrosdavo ir nesūdydavo, primesdavo dilgėlių maišan ir būdavo gerai. Ypatingas išskrostų žuvų ir dilgėlių aromatas man yra išlikęs iš tų laikų, kai žvejojau kartu su Jonu Jaselskiu. Jo kuprinėje visada būdavo druskos, ir jis niekada neveždavo namo neišskrostos žuvies (skusti ešerį – ne moters darbas, sakydavo Jonas)… Bet jei verdi žuvienę prie upės – vėl kiti reikalavimai ir kiti receptai. Tada išskrostos žuvies nereikia nei sūdyti, nei plauti. Išmetei žarnas lauk – ir į puodą. Tik šitaip išsaugosi tikrą žuvies kvapą. Todėl prie upės ar ežero virta žuvienė visada yra skanesnė. Ypač jei verdama patamsyje ir virėjas nemato, kas dar ten netyčia įkrenta. O svarbiausia – nėra koštuvo ir žuvienė nekošiama. Skaidri restoranų žuvienė yra tik surogatas, jei palyginsi ją su drumzlina pūgžlių sriuba, išvirta prie ežero. Ir atrodo, kad šie svarbiausi kulinarijos klausimai panašiai gali būti suprasti visame pasaulyje. Skaitai, pavyzdžiui, egzotiškiausią Hermano Melvilio romaną apie banginius ir nė kiek nesuabejoji, koks skanus gali būti to baisūno liežuvis, nes jis yra toks pat tikras kaip ir mūsų kiaulės kumpis. Čia ir pasaulinis žaliųjų judėjimas, ir naturopatų organizacijos galėtų susivienyti, nes visi tie dirbtiniai kvapai kėsinasi į mūsų tikrą gyvenimą, į teisę užuosti tai, ką natūraliai sukuria Gamta. Pradžiai, pavyzdžiui, galėtume boikotuoti batų tepalą, kuris “pagardintas” aštriais pašaliniais kvapais.

Kopijuoti draudžiama © 2012 VšĮ "Ekologinio švietimo centras"