Paieška Ypatingos progos valgis

Ypatingos progos valgis

 

Tai – jūros gėrybės. Tai, kas svetur yra vos ne duona kasdieninė, ant mūsų šalies gyventojų stalo - retoki svečiai. Gaila, žinoma, nes šis maistas yra tikras vertingų medžiagų šaltinis, be to, jis lengvai virškinamas. Koją pakiša ir mitybos tradicijos, ir kainos: mūsų parduotuvėse pardavinėjamos jūros gėrybės nėra pigios.

 

Jomis smaguriauti reikia drąsos

 

Nors nuo seniausių laikų jūrinių valstybių gyventojai maitinosi austrėmis, mūsų šalyje jos pasirodė palyginti neseniai. Drąsiai galima teigti, jog dažnas Lietuvos gyventojas jų nė ragauti nėra ragavęs.

Šie jūros gyviai veisiasi tiktai švariuose jūrų bei vandenynų vandenyse, netoli krantų, taigi laikomi itin ekologišku maistu ir stipriu afrodiziaku (neveltui jas taip mėgo Kazanova ir markizas de Sadas). Jų yra kelių dešimčių rūšių ir porūšių, jos valgomos ištisus metus, nors vasarą jų skonis ne visiems patinka. Austrių vartojimo pikas – ruduo, žiema ir ankstyvas pavasaris. Jas galima valgyti termiškai neapdorotas, šitaip išlaikant visus vitaminus ir mineralines medžiagas. Jose esama daug baltymų ir angliavandenių, organizmas jas lengvai įsisavina, nors šiaip šie jūros gyviai turi gana specifinį prieskonį.

Apskritai valgyti gyvas austres reikia mokėti. Užsisakę jų restorane, gausite specialų peilį, citrinos griežinėlių, baltųjų pipirų ir taurę baltojo vyno arba šampano. Kriauklę teks jums padėti į servetėlę ir, ją prilaikant, specialiu peiliu perpjauti austrės raumenį iš įvairių pusių. Nupjovus viršutinį raumenį, teks išsiurbti apatinės kriauklės dalies turinį su visu skysčiu.

Valgant žalias austres, labai svarbu žinoti, ar jos tikrai gyvos. Mat negyvomis galima stipriai apsinuodyti. Jei austrės kriauklė prasivėrusi, sunerimkite. Kartais pravartu kokiu nors kietu daikčiuku pabelsti į kiautą: jei kriauklelė užsidarė, vadinasi, moliuskas gyvas. Jei ji taip ir liko atsidariusi, jis jau miręs, tad geriau tokio neliesti.

Įsidėmėkite: viršutinį austrės raumenį būtina perpjauti iki galo.

Austrės gali būti ir termiškai apdorojamos: iš jų per keletą minučių pagaminamos apkepėlės ir troškinukai. Užsisakę virtų austrių, taip pat būkite budrūs. Apžiūrėkite, ar jos nėra praradusios savo formos, ar iš jų nesklinda stiprokas apgedusių baltymų kvapas.

Jeigu austrių parsinešėte iš parduotuvės, jas pirmiausia su šepetėliu nuplaukite po tekančiu vandeniu, po to bent dviems valandoms pamerkite į pasūdytą vandenį. Šitaip jos apsišvarins, neliks smėlio ir smulkių mikroorganizmų. Tik jau po to kriauklytes atidarysite ir sudėsite ant ledo gabalėlių...

Jei austrių dėsite į patiekalus, jas kokias penkias minutes pamarinuokite su česnaku, citrina ar prieskoninėmis žolelėmis.

Apskritai ragauti jų reikia tam tikros drąsos. Tačiau jei jos jums patiks, antrąkart tikrai neatsisakysite pasmaguriauti!

 

Jūros intelektualai aštuonkojai

 

Tai – minkštakūniai jūrų moliuskai, turintys aštuonis čiuptuvus, didelę galvą su raumeninga burna ir nedidelį, maišelio pavidalo bekaulį kūną.

Šie jūros gyviai yra vieni iš įdomiausių. Pavyzdžiui, aštuonkojai naudojasi labai gerai išvystyta maskavimosi sistema. Lėtai judėdami jūros dugnu ir pastebėję sau pavojingą grobuonį, gali tapti panašiais į vandenines gyvates, medūzas, jūrų arkliukus... Keista, tačiau jie visiškai nebijo žmonių ir mielai leidžiasi narų filmuojami. Tačiau mums vis dėlto nederėtų pamiršti, kad šie jūros gyviai turi nuodingą „snapą“: kai kurių mažų aštuonkojų nuodai yra tokie stiprūs, kad nuo jų žmogus gali numirti.

Tai vieninteliai moliuskai, turintys aiškių intelekto požymių. Žvejai žino, jog jų sužvejoti aštuonkojai gali pasprukti, mat sugeba atsidaryti pintinių, į kurias yra sudedami, dangčius ar atkabinti kabliukus. Aštuonkojai sugeba iš pagalbinių medžiagų pasistatyti slėptuves sau ir įrengti spąstus įvairiems vėžiagyviams.

Labai įdomu tai, kad patinų lytinis organas (o tai vienas iš čiuptuvų) nutrauktas gali savarankiškai nukeliauti didelius atstumus ir apvaisinti rastą patelę... Tikras stebuklas, argi ne? Beje, pavojaus atveju aštuonkojis ima ir pats nutraukia vieną iš savo čiuptuvų, ir šis savarankiškai (!) bando pabėgti, nukreipdamas užpuoliko dėmesį. Tuo tarpu pats čiuptuvo savininkas pasprunka.

Maistui geriausiai tinka maži aštuonkojai. Jais itin mėgsta pasilepinti Azijos (ypač Japonijos) bei Viduržemio jūros baseino valstybių gyventojai. Jie paprastai juos verda vyne, troškina arba kepa itin kaitriose orkaitėse. Tikru delikatesu laikomi su česnakais ir alyvų aliejumi pamarinuoti aštuonkojai.

Užsienio prekybos centruose ir turguose dažniausiai pardavinėjami 50–100 cm ilgio aštuonkojai, sveriantys gana nemažai. Graikės šeimininkės itin mėgsta gaminti salotas su aštuonkojų mėsa, italės troškina juos su pomidorais, o ispanės – jų pačių išleidžiamame, į rašalą panašiame skystyje. Japonijoje su šių jūros gyvių mėsa ruošiami sušiai.

Pas mus, deja, šių minkštakūnių moliuskų pasirinkimas nėra toks didelis, kaip kitur. Ir perkami jie ne itin aktyviai, gal kiek labiau – rūkyti jų čiuptuvai, tinkantys prie alaus.

Tačiau jeigu vis dėlto ryšitės pasigaminti aštuonkojį, pirmiausia jį teks išdoroti, o nepatyrusiam žmogui tai nėra lengva. Nuplovus šį gyvį, teks nupjauti ir išmesti tą jo galvos dalį, kuri yra tarp maišelio ir tos vietos, nuo kurios auga čiuptuvai. Tada nuo kūno – maišelio – nulupkite odą, maišelį išverskite ir išimkite vidurius. Teks pašalinti ir aštuonkojo burną, esančią tarp čiuptuvų. Na, o vėliau teliks tik šį minkštakūnį supjaustyti, įtrinti česnakais ir aliejumi, porą valandų pamarinuoti ir iškepti iki 220 laipsnių temperatūros įkaitusioje orkaitėje. Kepkite neilgai, vos tris–penkias minutes.

 

Nors neūžaugos, bet...

 

Iš visų jūros gėrybių turbūt geriausiai pažįstame krevetes. Daugelyje šalių jų šviežių galima nusipirkti ištisus metus, na, o mes paprastai jas perkame užšaldytas: tiek virtas, tiek nevirtas, na, dar konservuotas. Jos, kaip ir visi vėžiagyviai, labai greitai genda, tad šviežias ar virtas reikėtų suvartoti tą pačią dieną. Ilgiau išsilaiko tik šaldiklyje užšaldytos krevetės: virtos – apie porą mėnesių, o šviežios užšaldytos – iki pusmečio.

Žodis „krevetė“ yra kilęs iš angliško žodžio „shrimpe“, reiškiančio neūžaugą. Į Europą iš Kinijos XIII amžiuje jas atvežė Markas Polas, tačiau specialiai jų niekas neaugino ir nežvejojo net iki XVII amžiaus. Krevečių bumas prasidėjo tik po Pirmojo pasaulinio karo.

Esama net apie 300 krevečių rūšių, iš kurių mums geriausiai žinomos tigrinės, baltosios, rausvosios, rudosios... Jos skiriasi ne tik spalva, bet ir dydžiu. Prekybininkai jas skirsto į 7 dydžius pagal tai, kiek jų telpa viename kilograme. Pačių didžiausių į vieną kilogramą telpa tik kokios 20–25, na, o mažiausių gali sutilpti net iki poros šimtų.

Tikrai šviežios krevetės yra kone permatomos, švariais kiautais, nepatamsėjusios, natūralios spalvos. Jeigu įtariate, jog jos atšildytos, gali būti laikytos ilgiau kaip vieną dieną, venkite jų. Krevetės atšildomos, pakišant po šaltu vandeniu ( jokiu būdu ne po šiltu ).

Šios jūrų gėrybės – labai maistingos. Jos turi daug vertingų baltymų (apie 22 proc.), mažai riebalų (tik iki 2 proc.) ir angliavandenių (1 – 1,5 proc.). Be to, jos turtingos jodo, B grupės vitaminų, kalcio, fosforo, mangano, cinko, kalio, sieros, geležies...

Krevetės verdamos pasūdytame vandenyje, pridedant prieskonių bei prieskoninių daržovių. Labai svarbu jų nepervirti, nes tuomet jos bus tarsi guminės. Kai jos paraudonuoja ir iškyla į paviršių, tuoj pat išgriebkite.

Valgomos krevetės labai paprastai. Pirmiausia nulaužiama galvutė, po to nutraukiama uodegėlė ir kojytės, likęs kiautukas gražiai per pilvuką praveriamas ir išimamas gražus mažytis „C“ raidės pavidalo kūnelis.

 

Kuo ilgiau verdi, tuo kietesni tampa

 

Jūrinių platumų gyventojai – kalmarai – yra vieni iš pačių greičiausių plaukikų pasaulyje. Rūšių jų yra pačių įvairiausių, tačiau visų kalmarų kūnas yra cilindro pavidalo, stiprus ir raumeningas, apsuptas čiuptuvų. Paprastai maistui žmonės naudoja kalmaro kūną ir didžiuosius čiuptuvus. Tai – tikrai sveikas, organizmo lengvai įsisavinamas ir skanus maistas, turintis apie 18 proc. baltymų.

Parduotuvėse paprastai įsigyjame šaldytų arba konservuotų kalmarų. Šaldytų kalmarų file atitirpiname šaltame vandenyje, nulupame odą, o mėsą išmušame plaktukėliu, kad verdant ar kepant nesukietėtų.

Gaminant kalmarus, būtinai reikia sekti laiką, mat kuo ilgiau juos kepi ar verdi, tuo kietesni jie darosi. Užtenka viso labo 3–5 minučių. Kiek ilgiau gaminama, jei jie ruošiami su įvairiais padažais. Verdant kalmarus, svarbu nepagailėti prieskonių, ypač krapų, o prieš kepant galima apvolioti kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose.

 

Kažkada laikytos prasčiokų maistu

 

Midijos – viena iš svarbiausių valgomųjų moliuskų rūšių, dažniausiai augančių seklesniuose vandenynų pakrančių vandenyje, prisitvirtinant prie uolų. Svarbiausia jų gyvavimo sąlyga – švarus vanduo. Dar nuo XIII amžiaus maistui jų būdavo suvartojama tiek, kad buvo nuspręsta jas pradėti auginti dirbtiniu būdu. Pirmieji jų auginimo būdus išrado airiai, vėliau jais pasekė prancūzai, o dabar midijų augimviečių pilna visame pasaulyje. Ypač daug jų išaugina Ispanija ir Naujoji Zelandija.

Šių moliuskų geldelės tviska įvairiausiais atspalviais: nuo tamsiai mėlynų ar juodų iki auksiniu žvilgesiu žibančių žalių. Geriausių midijų sezonas – nuo birželio vidurio iki vasario pabaigos. Tai – nepaprastai vertingas jūros produktas, turintis daug baltymų, proteinų, mineralinių druskų, geležies, fosforo, jodo, A, C ir B grupės vitaminų. Jas ypač naudinga valgyti tiems, kurie serga cukralige, ateroskleroze, mažakraujyste.

Šviežios midijos – tai geldelėje esantys gelsvai pilkšvos spalvos, salstelėjusio kvapo drebučiai. Panardintos į vandenį, šviežios geldelės nuskęsta. Tos, kurios lieka plūduriuoti paviršiuje, turi būti be gailesčio išmetamos – jos netinkamos maistui. Gyvos midijos savo geldeles laiko stipriai suspaustas, tačiau verdant pradeda atsidarinėti. Neatsidariusioms – kelias į šiukšlių kibirą.

Mūsų parduotuvėse midijos dažniausiai parduodamos išvirtos ir užšaldytos, arba konservuotos, nors galima rasti ir šviežių, sveriamų. Iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų.

Gyvos midijos pirmiausia turi būti kruopščiai nuplaunamos po tekančiu vandeniu, nuo jų peiliu nugramdomas prilipęs smėlis, augalų liekanos. Šaldytos midijos atšildomos šaltame vandenyje, o atšilusios nuplaunamos po tekančiu iš krano vandeniu.

Su geldelėmis verdamos šviežios midijos išskiria nemaža skysčio, todėl prieš virimą į puodą nereikia pilti daug vandens. Verdama ant stiprios ugnies storasieniame inde. Kriauklelėms prasivėrus, pasklis skanus kvapas. Patyrę virėjai į vandenį pila vyno, deda prieskoninių žolelių, svogūnų, česnakų. Midijos patiekiamos su sultiniu, kuriame virė.

Šių jūros gėrybių mėsa puikiai tinka salotoms ir antriesiems patiekalams, gerai derinasi su daržovėmis, kruopomis, pomidorų padažu.

 

Karališkų pokylių patiekalas

 

Manoma, jog omarai gyvena apie šimtą metų, net ir senatvėje sugebėdami aktyviai pratęsti savo giminę. Tiesa, ilgaamžiškumo sulaukia tik itin reti egzemplioriai, mat pasmaližiauti skania omariena linkę visi, kas netingi. Tai –labai vertingas maisto produktas, nors būta laikų, kai jie buvo laikomi tik neturtėlių maistu. Kanados gyventojai šiais vėžiagyviais netgi tręšdavo laukus. Omarai išpopuliarėjo, tik labiau išsivysčius transportui ir išmokus juos konteineriuose pervežti iš vienos vietos į kitą gyvus. Europietiškieji omarai skiriasi nuo amerikietiškųjų – jie yra retesni ir brangesni.

Dabar tai – nepamainomas prašmatnių pokylių patiekalas, ypač išpopuliarėjęs Italijoje, Olandijoje, Austrijoje ir Prancūzijoje. Ant gurmanų stalo patenka ne tik pagautas jūroje: šiandien omarus žmonės augina specialiose fermose.

Paprastai omarai gyvi metami į verdantį pasūdytą vandenį, nors Gyvūnų globos organizacijų nariai ir labai protestuoja prieš tokį nehumanišką jų ruošimo maistui būdą. Rekomenduoja prieš virimą juos nudurti peiliu į nugaros vidurį: esą šitaip pribaigti vėžiagyviai nekentės baisaus skausmo verdančiame vandenyje.

Omarai verdami tol, kol paraudonuoja. Po to ištraukiami iš vandens ir ataušinami. Vėžiagyvį apvertus aukštielninką, pilvo kiautas abipus uodegos apipjaunamas, nulupamas ir išimama mėsa. Būtina atsargiai išimti ir išmesti aiškiai matomą mėlyną gyslą.

Paguldžius omarą kniūbsčią ir perpjovus perpus, išimama mėsa iš nugaros šarvo. Viduriai išmetami, šaukštu iškabinant tik kepenis bei rausvos spalvos ikrus.

Šitaip dorosite omarą namuose. Na, o užsisakę jį restorane, dažniausiai gausite padalintą į dvi dalis: šitaip bus lengviau valgyti. Dar paduos visą rinkinį įrankių: aštrų peilį, dvi šakutes (paprastą ir skirtą mėsai iš omaro žnyplių ištraukti) bei žnypliukes.

Kairiąja ranka paimkite omarą už liemens, o dešiniąja trūktelkite jį už uodegos. Liemenį iškart padėkite į maisto atliekų lėkštelę, o uodegą įpjaukite išilgai ir išimkite minkštimą. Omaro žnyplės suimamos per vidurį žnyplelėmis ir sutraiškomos, o mėsa iš jų išimama specialia šakute.

Kojeles galima paprasčiausiai iščiulpti. Jas galima imti pirštais. Vėliau juos nusiplausite dubenėlyje su vandeniu, kuriame plaukios citrinos griežinėliai, panaikinantys specifinį omaro kvapą.

Apskritai omarus patartume užsakinėti restorane tik jų sezono metu, mat tik tuomet jų mėsa bus pakankamai minkšta. Nepaprastai puikaus skonio būna omarų sriuba, tačiau, prieš ją rinkdamiesi, atidžiai išstudijuokite meniu. Jeigu jame nėra kitų patiekalų iš omarų, būkite tikri, jog gausite konservuotų omarų sriubą.

Labai panašūs į omarus yra langustai, tik jie neturi žnyplių. Patyrę gurmanai sako, jog langustų mėsa yra aromatingesnė, subtilesnė ir švelnesnė negu omarų.

 

Parengė Ramunė TOLVAIŠYTĖ

Kopijuoti draudžiama © 2012 VšĮ "Ekologinio švietimo centras"